正确处理好香料使麻辣卤味变得香醇可口

　  任何卤水都可以根据地区的口味灵活地组合香料，制作出属于自己风味的卤菜。 即使没有合适的配方，也很难调制出一锅新鲜浓郁的卤水。 当然，也没有好的卤虫产品，产品的味道也不好，相对来说也不好。 同时，处方后香料的处理也不忽视，以完 美处方设定的目标口感，实际上能充分发挥处方中香料的味道，起到与其他香料相互促进、相辅相成的作用。 如果使用未处理的香料，那个处方无论多好只能发挥一半的效果，所以很多人都有好的处方，但是不能做卤素菜的重要原因之一。

　　每种香料都有独 特的药性，有些香料在加入卤水之前必须炒出香味，有些香料为了去除异味而必须浸泡，对于异味特别重的各种香料，必须用白酒泡沫。 不影响卤水的味道，能达到想要的口感的只有我在用它的优点。 实际操作经验表明，香料在预处理香料和未预处理香料中，效果差异较大。

　　使用了经过预处理的香料的卤水，味道更醇厚，药味也不会流出。 许多初学者的柑橘产品，感觉没有多少肉的香味，都是药味，其实与香料没有预处理有关。 好的卤素制品入口柔软醇厚，味道浓郁。 为了实现这个效果，除了在处方上下功夫外，香料的预处理也是必要的。

　　新出麻辣水时，辣椒和花椒的预处理很重要，可以说是麻辣水能否成功的重要因素

　　我通常的做法是将辣椒和青椒用温水浸泡30分钟后，放入锅中炒到水分干为止，香气溢出后加入汤煮。 泡在温水里的辣椒、花椒可以很大限度地去除异味，炒辣椒和花椒制成的卤水，其新卤水的辣味更浓，同时辣味的辣椒也要注意不要过度上班。 通常在卤化两次后更换新花椒和辣椒。

　　考虑到辣的卤素制品的香味，几乎所有的卤素厨师都采用浸泡的方法。 这是一个很有效的方法，简单明了。 然而，让香味通过肉是不容易的。 我们的做法是将卤素制品浸入香辛油中冷藏，在将香辛油的味道吸收进骨髓的同时，也能获得保湿效果。 这种做法对卤制鸭头和鸭颈特别有效。

　　辣卤水做汤时，不得加入胶质的重原料做汤。 通常，辣的卤水选择高级的汤而不是浓稠的汤。 调色时尽量使用柔软的糖度，或者不加糖度，用辣椒和香料自然调色。 有时卤水会变得很苦，但其实和糖度有关。 减少糖度，给卤水提供氧化的缓冲空间，使卤水不变黑。 我相信大家只要注重细节，我们都能成为卤肉大师。