卤猪皮里面的组成部分是脂肪还是蛋白质呢

　　猪皮是蛋白质含量高的肉制品原料，其蛋白质含量高达26.4%，其中胶原含量为87.8%，远高于猪瘦肉蛋白质含量。 以猪皮为原料加工而成的五香肘、皮花肉、皮肤冷冻、火腿等肉制品，不仅粘性好，色泽、香、味、口感好，对人的皮肤、肌腱、骨、毛发也有重要的生理保健作用。 因此，近年来以猪皮为原料的食品迅速发展，对猪皮的需求量也越来越大。 但其加工方法必须规范，加工质量尤为重要。

　　一、筛选材料：以检疫合格的健康猪为原料，不得采用母猪和患皮肤病的猪。

　　二、烫发和毛发并排：采用良好的脱毛方法，猪皮清洁卫生，可减少毛发和毛根的残留。 因此，通常采用在热水煎池中热水煎后脱毛的方法。 资料显示，暖水袋的水温以48~60为宜，暖水袋时间为5~7分钟。 烫伤的时候，为了使各个地方的热量均匀，各个地方都要关火，严格防止烫伤的老化。 用烫发机烫猪时，一只一只地放猪，互不挤压，体表热量不均匀，影响烫发的效果。 肉体泡沫充分发热后，想马上刮毛，把毛刮干净。 使用打毛机时，机内入浴水温控制在30左右，不得损伤皮下脂肪。

　　三、去皮：去皮前要把肉体表面清洗干净，去皮时不要损伤去皮。 因此，通常采用机械剥皮可减少肉皮损伤，薄而均匀，减少皮下残留。

　　四、成型包装：预冷猪皮裁成10米25厘米以上大小，定量包装孔120公斤或125公斤，内衬塑料薄板，用外用纸箱包装。

　　五、猪皮保存： 18保存，保存期可达10个月。

　　加工正常猪皮具有以下特点：皮白有光泽，毛孔细深拔毛彻 底，毛、毛根未留皮肤无损伤皮下组织，脂洁成型好，煮后有正常颜色、香、味，口感柔软，韧性好，肉汁透明澄清，冷后